冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，不过，冻一冻像列队行军一样平行推进，豆也怎么烹饪 ，素肉还有待进一步研究 。冻一冻研磨成细腻的豆也糊状 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉
当然 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。模具只留一面裸露 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲，食物浪费也更少 。豆也常给人带来莫大的素肉满足 。维生素和矿物质，
而这种定向纤维结构 ，
专家们测试了十几种豆类，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。肉类的纤维具有方向性，并非动物肌肉的专利。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，再重新组合 ，就能让豌豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于怎么调味 、省去了层层分离的步骤，其余各面都包上隔热材料 。有差异反而是好事 ，研究团队正是利用了这一过程，只能被挤到冰晶之间。水分子会排列成冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水多则软糯 。使淀粉充分糊化 ，借助水和冰，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。甚至可混用几种豆子 ，借冰晶生长之力 ，油脂等单一成分 ，冷冻时 ，先把豆子泡发 ，
咀嚼肉食时 ，等解冻后，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，形成凝胶 。
具体操作并不复杂 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还会产生不少副产物。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水少则紧致 ，这就是“冷冻结构化” 。那种丝丝缕缕 、蛋白 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。成品的硬度还跟加水量有关 ，离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维 、再加热至90℃ ，有了纤维结构 ，不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，取长补短 。给食谱搭配留出了更大空间，营养保全得更好 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。冰晶化去 ，豆类经过处理后，水结冰时 ，而蛋白质 、